Недялков, който е член на УС на БНБ от 2006 г., е роден в Елена и по-голямата част от кариерата му е в банковия сектор.
От 1992 г. до 1998 г. е бил член на Съвета на директорите и изпълнителен директор на „Обединена българска банка” АД. От 1996 – 2006 г. е председател на Надзорния съвет на „Доверие – Обединен холдинг” АД. Бил е и е председател на Надзорния съвет и изпълнителен директор на ТБ „Алианц България” АД.
По-рано е работил в  ТБ „Доверие” АД (тя се вля в ОББ), както и в БНБ.
Олег Недялков е и активен общественик. Той  е член на Академия „Черноризец Храбър”, настоятел на фондация „Атанас Буров”, както и член на борда на директорите на Атлантическия клуб в България.